Transformando vísceras de paiche en un condimento sostenible de alta gastronomía.
En la intersección entre tradición y ciencia, nace el Garum amazónico, una salsa fermentada a partir de vísceras de paiche (Arapaima gigas), desarrollada en el Laboratorio Mijano del restaurante La Patarashca (San Martín, Perú). Inspirado en el histórico garum mediterráneo y potenciado por técnicas modernas de fermentación, este condimento umami representa un avance significativo en la valorización de subproductos pesqueros con enfoque de economía circular.
Liderazgo e impulso del Laboratorio Mijano
El desarrollo del Garum amazónico está encabezado por Jules Trenard, chef‑investigador que dirige el Laboratorio Mijano del restaurante La Patarashca (San Martín, Perú). Julio no solo ideó la ruta experimental, sino que condujo cada fase de ensayo y error, desde la selección de vísceras de paiche hasta la pasteurización piloto. Su trabajo fue incansable y sistemático, liderando el diseño de cada corrida experimental, el monitoreo de los parámetros clave y los ajustes técnicos que permitieron llegar a un producto estable, seguro y sensorialmente refinado.
El equipo técnico que lo acompaña incluye al ing. Emil Reategui, lic. Cindy Reategui y la Ing. Pesq. Carmen Ormeño; juntos gestionan parámetros, registros y control de calidad. Además, la investigación contó con el apoyo operativo y validación de procesos del CITE Pesquero Ahuashiyacu, aliado clave para el manejo de materia prima y la estandarización de buenas prácticas.
Cabe destacar también la colaboración fundamental de Leonardo Andrade y Fernando Goldstein, fundadores de la Companhia dos Fermentados de Brasil. Con amplia trayectoria en fermentaciones naturales, su acompañamiento fue crucial para el fortalecimiento técnico del proyecto. Su experiencia y visión aportaron precisión científica, enfoques comparativos y mejoras metodológicas claves que elevaron el estándar del Garum amazónico.
La articulación con ellos permitió consolidar una red de cooperación latinoamericana en torno a los fermentos y reafirmar el potencial de la Amazonía como territorio de innovación. Esta colaboración, junto con el seguimiento constante y comprometido de Jules Trenard, fue determinante para lograr un producto optimizado que responde tanto a exigencias culinarias como a parámetros de inocuidad y trazabilidad.
UN PRODUCTO CON IDENTIDAD AMAZÓNICA
El Garum amazónico se distingue no solo por su sabor profundo, sino por su trasfondo:
- Se elabora con vísceras de paiche capturado por comunidades locales, promoviendo prácticas pesqueras sostenibles.
- Se integra vainilla amazónica, aportando un perfil sensorial irrepetible.
- Se embotella en frascos de vidrio con protección UV, preservando sus propiedades ante la luz.
Este condimento no es solo un producto; es una narrativa amazónica en forma líquida: biodiversidad, sostenibilidad, ciencia y sabor.
CONCLUSIÓN
El Garum de paiche representa una nueva generación de sazonadores: éticos, funcionales y profundamente arraigados en el territorio. Su desarrollo no solo responde a necesidades gastronómicas de alto nivel, sino que también ofrece un modelo replicable para transformar recursos locales en productos de valor agregado, fortaleciendo economías regionales y la identidad culinaria amazónica.
Por: Jules Trenard
Chef investigador
Mijano Lab
